Ensalada de Quinoa & Batatas Dulces Rostizadas

Tenía unas batatas dulces para usar, pero no quería hacer las típicas papas al horno o fritas, así que decidí hacer una ensalada bien rica para acompañar el almuerzo.

Encontré esta delicia de receta en https://www.chelseasmessyapron.com/sweet-potato-quinoa-salad/ y les cuento que mi familia y yo quedamos ENAMORADOS! Es súper rica, nutritiva, diferente, fresca, satisfactoria y tiene muchos sabores diferentes.

Se las recomiendo al máximo! Hice unos cambios a la receta original así que les comparto cómo la hice yo. Si quieren hacerla como la original, vayan al link de arriba.

RECETA

(rinde 6-7 porciones de acompañamiento)

INGREDIENTES:

Para la ensalada:

• 2 batatas dulces medianas

• 3 tazas de agua + 1 cucharadita de sal

• 1 y 1/2 cucharadas de aceite de oliva

• Sal marina gruesa y pimienta negra recién molida, al gusto

• 1 taza de quinua cruda

• 2 tazas de agua + 1/2 cubito maggi

• 4-5 onzas de espinacas frescas, sin tallos y picados en trozos grandes

• 1 taza de aguacate cortado en cuadritos (medio aguacate grande o un aguacate Hass)

• 1/4 taza de uchuvas cortadas en quartos (también puedes usar uvas pasas, cranberries secos o arándanos frescos)

• Opcional: albahaca fresca, al gusto. Para la vinagreta:

• 4 cucharadas de vinagre de vino tinto (yo usé 3 cucharadas de vino tinto + 1 cucharada de vinagre balsámico

• 1 y 1/2 cucharadas de mostaza dijon, NO mostaza normal

• 1/2 cucharadita de orégano seco

• 6 hojas picadas de albahaca

• 1 diente de ajo picado

• 1/4 taza de aceite de oliva

• Jugo de 1 limón grande (aproximadamente 3 cucharadas de jugo)
  

INSTRUCCIONES:

1. Precalienta el horno a 425 grados F.

2. Pela y corta las batatas en cuartos.

3. Hierve el agua con la sal en una olla pequeña. Agrega los pedazos de batata y cocínalos por 10 minutos o hasta que las batatas estén casi tiernas.

4. Saca las batatas tiernas de la olla y córtalas en cuadritos tamaño bocado (aproximadamente 2x1x2 cm).

5. Transfiere las batatas a una bandeja de cocinar. Cúbrelas con el aceite de oliva, la pimienta y la sal. En la rejilla más alta del horno, cocínalas por 20-25 minutos.

6. Mientras tanto, prepara la quinua. Enjuague la quinua en un colador de malla fina. En una olla pequeña a fuego alto, combina la quinua con agua y el cubito maggi. Deja que hierva.

7. Reduce el fuego a bajo, cubre la olla con una tapa y deja cocinar tapada por 15-20 minutos o hasta que el agua haya absorbido completamente la quinua.

8. Mientras tanto, prepara el aderezo. En una taza, combina el vino, el vinagre balsámico, la mostaza Dijon, el orégano seco, la albahaca seca, el ajo, 1/2 cucharadita de sal (o al gusto) y 1/4 cucharadita de pimienta (o al gusto).

9. Agregue lentamente el aceite de oliva a la mezcla de vinagre mientras mezclas.

10. Agrega el jugo de limón.

11. Guarda la vinagreta en la nevera mientras terminas la ensalada.

12. Cuando el agua de la quinoa se absorba completamente, apaga el fuego y déjala reposar tapada por 5 minutos. Después de 5 minutos, retira la tapa y revuelve la quinua con un tenedor. Deja a un lado.

13. Mezcla la quinua cocida y la batata en el tazón o plato que vayas a servir la ensalada. (te recomiendo que sea grande).

14. Corta los tallos de las espinacas. Corta las hojas en largueros.

15. Agrega las espinacas, el aguacate picado y las uchuvas. Mezcla todo junto.

16. Sirve la ensalada y deja que cada persona se sirva el aderezo al gusto.

17. DISFRUTA!